ゆで卵について

>>上手に作るワンポイントアドバイス

ゆで卵の殻のむき方は、流水に流しながら卵と殻の間に水が入るようにするときれいにはがれます。 他にあまり新鮮な卵は使わない、ゆでる前に卵に少しだけ傷をつけるという方法もあります。 塩味のゆで卵を作るには、ゆであがったゆで卵を熱いまま殻つきのまま塩水につけます。 塩水の塩は塩が溶け残る程度。一晩漬けておきます。煮物なども材料が冷めていくときに味が染み込むので、ゆで卵は冷やさずに入れるのがコツです。

１．鍋に卵が隠れるくらいの水を入れます。
２．水に塩ひとつまみまたは酢大匙1を入れます。
３．（塩や酢を入れることで卵が割れるのを防ぎます。）
４．強火でゆでます。
５．沸騰したら中火にします。
６．半熟は6分から8分、完熟は10分〜12分位です。

>>作り方

鍋に卵と、卵が浸かるくらいの水、塩、酢を入れ、中火で 12 分ゆでます。 冷水で冷やし、殻をむきます。固さはお好みです。小鍋に酒、しょうゆ、砂糖、オイスターソース、ナンプラーを入れて火にかけます。 沸騰したら弱火にし、卵を入れて 3 分おいて火を止めます。そのまま冷まします。煮汁は 2 、3 回使えます。 これは、数年前私がある雑誌で見かけた作り方です。その雑誌ももうなくて、どうしようかと思っていたところ、同じ雑誌を見ていた人がレシピを公開してくれていました。 高山なおみさんという方のレシピです。通常はしょうゆやみりんを使用するのですが、ナンプラーとオイスターソースを加えることで更に味に深みが増します。 この煮卵は、ラーメンやカレーによく合います。

>>作り方

ゆで卵は殻をむきます。しいたけは軸をとり、しいたけの戻し汁は残しておきます。 にんにく、しょうが、白粒コショウ、細かく刻んだ香草の根をすり鉢で粗くつぶします 中華なべに油を入れて熱し、鶏肉を入れて表面に焼き目をつけます。 しいたけの戻し汁と水で 3 カップにして、なべに加え、ゆで卵としいたけを加えます。 シナモンスティック、八角、三温糖、ナンプラー、しょうゆを加えます。 落し蓋をして中火で 25 分〜 30 分、煮汁が煮詰まって照りが出るまで煮ます。 途中、味が均一になるようになべをかき混ぜます。器に盛り、香草を添えてできあがりです。

材料（4人分）
ゆで卵　 4個
鶏肉（手羽先）　 600g
干ししいたけ（戻したもの） 8枚
にんにく　 1かけ、しょうが　 1かけ
白粒コショウ　小匙 1、香草　 1わ
シナモンスティック　 1 本、 八角　 1個
三温糖　大匙 3、ナンプラー　大匙 1 と 1/2
しょうゆ大匙 1 〜 1 と 1/2、油

>>熱湯を使った温泉卵の作り方

小鍋に水を 1000cc 入れ、沸騰させます。火を止め、冷たい水 200cc を入れ、卵を入れ、蓋をします。 10分〜 15分おくと温泉卵になります。お湯は卵が浸かる量であれば良いので加減するときは、水も加減して下さい。

温泉卵の作り方は、電子レンジを利用したり、卵を凍らせてからゆでて蓋をするといった様々な方法があります。 卵は白身が約 70 度、黄身が約 60 度で固まるという性質を利用したのが、炊飯器を使った温泉卵の作り方です。 炊飯器の内部温度は 60 度から 70 度なのだそうです。炊飯器の保温状態で 30 分入れると柔らかめ、 60 分で完全な温泉卵になります 。お手持ちの炊飯器に合わせて調節して下さい。